“Zoet geldt tegenwoordig zo’n beetje als het nieuwe roken”
Kees de Graaf
Tijdens de jongste editie van het Pangborn Symposium ontving Kees de Graaf de award voor ‘established researcher’ van Food Quality & Preference. Een mooi moment om de emeritus-hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag te vragen naar het belang en de toekomst van zijn vak.
door Robert Heeg
Tijdens Pangborn kreeg je de award voor ‘established researcher’ van het wetenschappelijke tijdschrift Food Quality & Preference. Wat betekende dat?
‘Het vak is mijn passie en mijn leven. Het is goed om regelmatig inhoudelijke kennis te delen met vakgenoten, bijvoorbeeld in onze profgroep Sensoriek, en in publicaties in het tijdschrift Food Quality & Preference. Pangborn is echt hét leidende symposium in ons vakgebied. De award is een mooi blijk van waardering voor mijn werk van de afgelopen 30, 35 jaar.’
Wat vind jij een belangrijke ontwikkeling op sensorisch gebied?
‘Sensometrie is een heel actief en geavanceerd veld in het sensorisch onderzoek, waar veel mensen mee bezig zijn. Interessant vond ik op Pangborn ook de lezing over het temporeel meten van sensaties wanneer mensen iets eten. Vroeger had je al veel softwarebedrijven die de data van sensorisch onderzoek analyseerden, maar de afgelopen tijd zien we echt een indrukwekkende toename in online toepassingen om mensen te bevragen.’
Is sensorisch onderzoek niet bij uitstek een gebied waar je beter gedrag kunt observeren dan er vragen over stellen?
‘Vaak wel. Daarom is er ook veel aandacht besteed aan bepaalde panels, waarbij je mensen als het ware als meetinstrument gebruikt. In Wageningen wordt bijvoorbeeld gekeken naar kauwbewegingen. Er werd een speciaal dienblad ontworpen met weegschalen eronder en er staan camera’s opgesteld, ook voor eye-tracking. Van elke hap die iemand neemt wordt zo de data geregistreerd, waardoor je een realistisch beeld krijgt van ons duizelingwekkend complexe eetgedrag. A.I. kan een rol gaan spelen in de verwerking van die data, zodat je al die happen, kauw- en slikbewegingen niet zelf hoeft te turven.’
Na je afzwaaien blijf je nog wel betrokken bij twee grote projecten.
‘Zeker. Eén ervan gaat over ultra-processed foods, oftewel sterk bewerkte voedingsmiddelen. Daarover bestaat veel discussie en zelfs complotdenken. Zo zou de voedingsindustrie ons willen stimuleren om te veel te eten. We onderzoeken hier of je de inname van kilocalorieën kunt matigen zonder dat ten koste gaat van het plezier in eten. De tweede studie gaat over de vermeend slechte rol van zoet. Dat geldt tegenwoordig zo’n beetje als het nieuwe roken. Het narratief is dat we dik worden van zoet smakende voedingsmiddelen maar daarvoor ontbreken solide aanwijzingen. Hier onderzoeken we de flexibiliteit van de voorkeur voor zoet. Ook van te veel hartig eten kun je dik worden. De data zijn heilig, dus wachten we de resultaten van de onderzoeken af, volgend jaar herfst.’
Welke grote uitdaging zie je nog voor het vakgebied?
‘Sensoriek moet echt onderdeel worden van het volksgezondheidbeleid. Mensen gaan alleen gezonder eten als het ook aangenaam is. Bedrijven zijn daar volop mee bezig dus ik heb er wel vertrouwen in, al mag er best een tandje bij.’
Over Kees de Graaf
De Graaf studeerde vanaf 1974 Voeding in Wageningen. In 1988 promoveerde hij op de vakgebieden Humane Voeding en Sensoriek, in 2005 werd hij bijzonder hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag aan Wageningen University & Research (WUR). Hij voerde er baanbrekende studies uit naar onder meer groentevoorkeur van kinderen en waarom ouderen eten vaak lastig vinden. Vorig jaar zwaaide De Graaf af maar hij blijft betrokken bij grote projecten.