Willen vleesvervangers net zo aantrekkelijk worden als hun dierlijke concurrenten, dan moeten smaak, uiterlijk en textuur helemaal kloppen. Maar doen ze dat ook? Er zijn nogal wat sensorische uitdagingen.
door Robert Heeg
Over de ontwikkeling van de vleesvervangersmarkt lopen de cijfers uiteen. Volgens onderzoek van Rabobank neemt de verkoop van vleesvervangers wereldwijd af, ook in Nederland. De aandelen van topmerk Beyond Meat kelderde het afgelopen jaar snel. En Motivaction zag afgelopen zomer stagnerende groei in vegetarisch en vooral flexitarisch eten: zei in 2022 nog 40 procent van de Nederlanders dat ze op één of enkele dagen van de week bewust geen vlees of vis aten, daar zakte dit in 2023 terug naar 32 procent. ABN AMRO voorspelt daarentegen een verdubbeling van de verkoop van vleesvervangers in 2030. Voorwaarden voor deze groei zijn wel: lagere prijzen (door schaalvergroting) en verdere innovatie op smaak en textuur.
Rubberachtig
Veel consumenten werken graag mee aan een betere wereld, maar smaak en textuur blijven belangrijk. En daar zit volgens Rabobank-analist Sebastiaan Schreijen het probleem. Tegenover de NOS zegt hij dat sommige vleesvervangers simpelweg niet lekker genoeg zijn. ‘De innovatie gaat snel en producten worden soms heel snel in het schap gezet. Als je dan een product koopt dat niet lekker is, wil je dat niet nog een keer.’
Een goede vleesvervanger moet aan nogal wat criteria voldoen. De smaak varieert sterk, afhankelijk van product en merk. Sommige producten worden als vergelijkbaar met echt vlees beschouwd, terwijl andere een meer uitgesproken smaak hebben. De textuur kan ook een uitdaging kan zijn, sommige producten worden als taai of rubberachtig ervaren. Een andere belangrijke factor is het uiterlijk van vleesvervangers. Producten die zijn ontworpen om op vlees te lijken, zoals hamburgers of worstjes, zijn vaak populairder dan producten die minder op vlees lijken.
Zout en vet
Vleesvervangers hebben bovendien de reputatie ongezond te zijn. Hoogleraar nutritional biology Renger Witkamp van Wageningen Universiteit vertelde aan het FD dat er nog geen studies zijn gedaan naar de gezondheidseffecten van specifieke vleesvervangers, maar voegde toe: ‘Vleesvervangers zijn meestal zeer kunstmatig en bewerkt. Omdat ze op smaak moeten worden gebracht en een prettige bite moeten hebben, voegen fabrikanten er veel zout en ook vet aan toe. Vooral van dat zout kun je zeggen dat het ongezond is.’
En dat is niet wat consumenten willen. Volgens Rabobank kunnen de plantaardige producenten met innovaties wel nieuw leven in de categorie blazen. Een ervan is zaadveredeling. Daarmee kan het eiwitgehalte van planten worden verhoogd en dit kan een positieve invloed hebben op de sensorische eigenschappen van eindproducten, zoals geur en mondgevoel.
Nieuwe generatie
Het project Plant Meat Matters, van Wageningen Food & Biobased Research samen met Wageningen Universiteit, werkt ondertussen aan een nieuwe generatie vleesvervangers, op basis van plantaardige ingrediënten. Volgens de wetenschappers geven veel consumenten de voorkeur aan vlees vanwege de structuur ervan. Doordat vlees vezels van verschillende lengte heeft, worden de smaakstoffen tijdens het kauwen geleidelijk vrijgegeven en blijft de smaak gedurende het hele kauwproces goed.
Plantaardige vleesvervangers kunnen het eten van vlees verminderen en wetenschappelijk onderzoek heeft volgens het Wageningse team aangetoond dat producten die het meest lijken op het origineel de beste kans maken om door grote groepen consumenten te worden omarmd. Wageningen Universiteit ontwikkelde samen met Technische Universiteit Delft een nieuwe technologie voor de productie van vezelrijke vleesvervangers op basis van plantaardige ingrediënten. Dit materiaal heeft een structuur en beet die lijkt op de structuur van vlees. Daarmee kan het een goede basis vormen van een nieuwe generatie vleesvervangers.